Il tartufo è un particolare tipo di fungo sotterraneo conosciuto e consumato sin dalla più alta antichità greca e romana. Durante il Medioevo questa delicata pietanza è stata abbandonata, fino a ritrovare il suo posto da Re durante il Rinascimento, e restando ai nostri giorni un prodotto prelibato, elegante, prezioso della tavola.

Il tartufo, corpo fruttifero di funghi che vivono sotto terra, appartenente all’ordine dei Tuberales di cui hanno la caratteristica forma, vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi. 

Tra gli alberi che permettono il ciclo vitale dei tartufi figura il pioppo, la quercia e il salice, e ciascuna pianta contribuisce a determinare le caratteristiche organiche e aromatiche del tartufo stesso. Più aromatico e tendente al chiaro il tartufo che cresce nei pressi del tiglio, dal profumo intenso il fungo sotterraneo nutrito dalle radici della quercia. Il tipo di terreno, polveroso o ricco di calcio, in cui cresce determina la forma liscia o nodosa del tartufo. Oltre a questi elementi, sono necessarie particolari condizioni di umidità e naturali per la crescita del tartufo in coltura arborea. 

La parte esterna del tartufo è detta peridio, e il suo colore e consistenza variano dal chiaro allo scuro, dal liscio al ruvido. All’interno è presente la gleba, massa carnosa che può avere colori diversi: bianco, rosa, bruno o nero, con delle vene denominate aschi, con all'interno sacchi contenenti le spore, organi riproduttivi del tartufo stesso.

L’insieme di criteri riguardanti la rugosità, le qualità aromatiche, l’osservazione al microscopio delle spore, il colore della gleba, la forma e il sapore permettono di classificare le diverse specie di tartufo.

In Italia vi sono 9 specie di tartufi commestibili, di queste le più presenti in commercio sono 6: 

Tuber magnatum Pico: si tratta del noto e pregiato tartufo bianco d’Alba, del tutto spontaneo. Di taglia variabile, con esemplari della grandezza maggiore di un pugno, possiede peridio giallognolo e gleba dal bianco latte al marrone. La raccolta avviene in genere da settembre fino ai primi giorno d’inverno. Cresce nelle regioni del centro e nord Italia, soprattutto Piemonte, e in Istria. 

Tuber melanosporum Vitt.: è il tartufo nero, anche questo di gran pregio, di Norcia. Può raggiungere buone dimensioni, ha peridio e gleba scuri, la raccolta avviene nei pressi di querce e noccioli soprattutto nei mesi di gennaio e febbraio. Cresce in Italia, Spagna e Francia, dove è detto "truffe du Perigord".

Tuber aestivum Vitt.: di colore da bruno a nero, di dimensioni che variano dalla taglia di una noce a quella di un pugno umano, di gleba biancastra, ha un odore gradevole che ricorda il malto d’orzo torrefatto, aroma che diventa cattivo quando gli esemplari sono vecchi o sono stati chiusi in recipienti ermetici. Matura da maggio a novembre.

Tuber borchii Vitt: bianchetto, presente soprattutto in Romagna. Di taglia da piccola a media, il peridium è di colore molto variabile e liscio, l’odore può essere forte, a volte anche sgradevole, di acetilene, matura dal 15 gennaio al 30 aprile. 

Tuber brumale Vitt: tartufo nero moscato. Come lascia intendere il nome che rievoca il calendario napoleonico, è il tartufo "invernale".

Tuber macrosporum Vitt: è il tartufo nero liscio, meno pregiato di quello di Norcia.

Composto per l’80% da acqua e per il restante da elementi minerali quali potassio, calcio e sodio, non dà un grande apporto alimentare, ma si rivela particolarmente prezioso in alcuni piatti, e il suo prezzo può essere molto elevato. Insaporisce carni, alcuni piatti a base di pesce e i primi piatti della tavola italiana, grattugiato con parsimonia visto l’elevato costo e il sapore spesso intenso. 

Il tartufo fresco esprime al meglio le sue finezze aromatiche e gustative quando è giunto a maturità e viene utilizzato subito dopo la raccolta. Grattugiato sulla pasta o spolverato sulle patate, sulla cacciagione o la carne, si accompagna con vini rossi e bianchi. In alcune regioni d'Italia e Francia si preparano diverse creme di tartufo, alcune anche inaspettatamente dolci. Il tuber magnatum insaporisce in scaglie lunghe e sottili pasta e riso, grazie all'aroma di aglio e formaggio che emana. Il nero di Norcia, grattugiato in piccole quantità, viene utilizzato anche per dare un sapore inconfondibile alle frittate.

Una volta giunto a maturità, il tartufo emana un odore caratteristico che permette ad alcuni animali di riconoscerlo. Oltre ai cani, e più raramente una particolare mosca che attende la cova delle uova sul prezioso fungo, anche il maiale è un animale da tartufo, attirato naturalmente dal suo odore, ma l’uomo deve fare attenzione a che questo, a differenza del cane, non lo mangi. Alla smisurata passione del tartufo da parte del maiale è legata la leggenda che vuole il tartufo un potente afrodisiaco.

La leggenda vuole che il tartufo possa originare sogni erotici e aiuti a "sviluppare la personalità". Si narra che Napoleone Bonaparte, il quale attribuiva particolare fede a queste voci, in seguito a una dieta a base di tartufi che, secondo antiche credenze, nascevano dai tuoni, ingravidò sua moglie Maria Luisa che diede alla luce il loro erede tanto agognato.

Settembre è il mese della vendemmia in molte regioni d'Italia, e dopo poco l'odore del mosto comincia a inebriare cantine e si attende il vino novello, primo frutto di una tradizione antica che rimanda ai cicli stagionali e al mutare della natura.

I tempi della raccolta dell'uva destinata alla produzione del vino variano in funzione della regione e dipendono da numerosi fattori che insieme cooperano a rendere l'uva matura al punto giusto per essere colta, in modo che si raggiunga il giusto rapporto tra zucchero e acidità presenti nell'acino. Se nel nostro emisfero il periodo di vendemmia si estende da luglio a ottobre, tra i fattori che possono spostare i periodi di riferimento per la vendemmia sono l'esposizione delle vigne: quanto più una vigna è esposta a sud, tanto più la maturazione sarà precoce. Inoltre, il tipo di vino che si intende produrre influenzerà non poco i tempi di vendemmia, come anche la presenza di zuccheri, di acidi, la stessa colorazione del vino rosso che dipende dal grado di maturazione della polpa. 

Le condizioni ottimali per la vendemmia dipendono dagli elementi naturali. Se la vigna è troppo umida, a causa di piogge e umidità, l'acqua in eccesso rischia di influenzare negativamente la qualità del mosto. Tuttavia, vendemmiare durante le ore più calde del giorno può innescare una fermentazione indesiderata dei grappoli. 

Una volta colti i grappoli, è consigliabile che l'uva sia trasportata in tempi brevi nella cantina per la vinificazione per evitare fermentazioni o macerazioni incontrollate, oltre all'ossidazione dei liquidi.

I sistemi utilizzati per la vendemmia sono fondamentalmente due: il metodo manuale e quello meccanizzato. 

Il metodo manuale, di costi necessariamente più elevati rispetto alla vendemmia svolta con il metodo meccanico, è utilizzato per la produzione di vini particolari, effervescenti e per lavorazioni in cui bisogna operare una selezione dei grappoli. Si ricorre al sistema manuale anche nei casi in cui non posso essere utilizzati dei macchinari nei filari a causa del terreno inadatto o di corridoi troppo stretti. Manualmente, con guanti e forbici, avviene il taglio dei grappoli, la raccolta in cassette e lo svuotamento su un carro. 

Più economica e agile la vendemmia meccanizzata, svolta con l'ausilio di macchine vendemmiatrici per la produzione della maggior parte dei vini nella misura in cui la raccolta non ha bisogno di selezione ed è possibile mescolare grappoli più o meno maturi senza intaccare troppo la qualità del risultato finale. Normalmente gli effetti positivi si notano quando le superfici da vendemmiare sono particolarmente ampie. Nel metodo meccanizzato si possono utilizzare la macchine agevolatrici che intervengono dopo che gli operatori hanno staccato manualmente i grappoli, raccogliendoli. Le macchine dette propriamente vendemmiatrici sono macchine agricole, automotrici o in coppia con un trattore, che svolgono più funzioni: tagliano, puliscono e mettono in tramoggia, con evidente risparmio di tempo. 

Pesa sui nuovi sistemi l'antica tradizione della vendemmia, operazione che riguardava appezzamenti più piccoli e interessava le famiglie contadine. Le botti, prima di cominciare la vendemmia, venivano pulite con acqua bollente e cenere. Per scongiurare il rischio della formazione di microbi nelle botti si utilizzavo diversi rimedi naturali, come lo zolfo acceso in botte chiusa. Il taglio dei grappoli avveniva con forbice e roncola, e le uve venivano gettate in un tinello in cui si procedeva a schiacciarle con i piedi. Da un buco del tino si lasciavano poi scorrere i liquidi ancora impuri e la vinaccia, più densa, rimasta nel tino veniva prelevata per essere schiacciata nuovamente nel torchio. A quest'ultimo composto si aggiungeva una certa quantità d'acqua e si lasciava decantare, per poi pressare nuovamente e consumare in attesa del vino prodotto dal mosto. Il mosto veniva versato nelle botti e iniziava il processo di fermentazione, con i tempi necessari e senza aggiunta di correttori. Alla base dei mutamenti moderni sta, oltre allo sviluppo della tecnica, il modificarsi della figura del vendemmiatore stesso, da mezzadro a imprenditore.

Un tempo come ai giorni nostri la salute della vite, sensibile come poche colture all'ambiente esterno, dipende da cure che si svolgono in diversi momenti dell'anno. Normalmente l'impianto del vigneto è un lavoro da effettuare con la massima cura, perché la durata di una vite è quella di una generazione e la sistemazione dei filari, la scelta dei vitigni e le azioni preparatorie non sono modificabili e i diversi elementi produrranno risultati su tempi lunghi. 

Oltre alla scelta del sistema di allevamento, la gestione del suolo tramite l'inerbimento e la protezione dei filari, assume importanza fondamentale la potatura quando la pianta è a riposo. Lavoro che, come l'impianto, si svolge nei mesi invernali, la potatura permette un giusto equilibrio tra una produzione abbondante e una buona qualità di vino. La vite produce una gran quantità di foglie e gemme: razionalizzando questo sviluppo con il taglio dei tranci dell'annata trascorsa sarà più facile nei mesi a seguire vedere la pianta crescere rigogliosa. 

La potatura è un lavoro che si svolge pianta per pianta e rigorosamente a mano; ancora con l'inizio dell'estate si taglieranno le foglie superflue di modo che la pianta possa beneficiare al meglio dei raggi del sole. I tranci che non hanno grappoli vengono tagliati nella stessa fase, per favorire lo sviluppo dei tranci in cui vi sono grappoli abbondanti.

L’autunno è la stagione dei funghi: per gli appassionati questo periodo diviene occasione per piacevoli passeggiate nel bosco che muta con il ciclo stagionale, e si comincia la raccolta, per portare a casa un prodotto della terra quanto mai naturale.

La raccolta deve seguire alcune regole necessarie alla sicurezza, anche perché i funghi non commestibili sono numerosi. Prima di partire in raccolta è consigliabile documentarsi e conoscere le caratteristiche minime dei funghi, imparando a riconoscerli. 

In Italia la norma che legifera in materia di raccolta dei funghi varia in funzione delle regioni, e prima di "andar per funghi" è bene conoscere limiti e divieti. Ancora l’equipaggiamento del cercatore di funghi si può comporre di kit più o meno specializzati, a seconda dell’amatorialità o meno della passione: i più professionali, ad esempio, portano con sé un essiccatore che garantisce la freschezza dell’eventuale "bottino". Per la raccolta è ideale il tradizionale cestino di vimini, che permette una buona aerazione. Poiché ci si addentra nel bosco, è bene avere una giacca impermeabile. Per passeggiare in tutta tranquillità sono consigliabili scarpe da trekking e un bastone, utile anche per esplorare il sottobosco. Completano il kit un coltellino svizzero, una borraccia e una macchina fotografica, per immortalare paesaggi, istanti trascorsi con gli amici e alcune specie sconosciute che non si sono colte, per mostrare poi la foto a specialisti che sappiano dare informazioni al riguardo. 

L’odore dei funghi è uno dei passaggi che permette al raccoglitore di capire se deve mettersi in allerta: se il fungo sprigiona un cattivo odore difficilmente sarà commestibile. Ancora la bellezza di un fungo non è indicativa della sua salubrità, e spesso i colori sgargianti sono i modi con i quali la natura segnala il pericolo. Qualora si trovassero dei funghi non commestibili è consigliabile non distruggerli, per non alterare l’equilibrio naturale del bosco: durante la raccolta è bene limitarsi alle sole specie cui si è interessati senza toccare le altre, e stare attenti a non toccare con le mani specie che non si conoscono. La raccolta dei funghi deve riguardare solo esemplari interi e sani, quindi vanno evitati i funghi ammuffiti o rovinati.

A tal proposito, in Italia vi sono funghi particolarmente adatti alle ricette nostrane, e noti per i loro gusto. Tra questi sono i porcini, la mazza di tamburo, i finferli e i chiodini. 

Il porcino appartiene alla specie dei Boletus, e ve ne sono 4 tipi principali: l’edulis, l’aereus, l’aestivalis e il pinophilus. Ideali con il pollo alla cacciatora, per condire risotti e pasta con o senza sugo e ancora trifolati, si prestano a ricette diverse in funzione delle regioni.

Il "boletus edulis" ha un cappello bruno e carne chiara, e spunta in settembre fino a novembre. Considerato il più ricercato tra i funghi commestibili, lo si trova nel sottobosco di querceti, sotto le conifere e su suoli acidi. La sua preparazione avviene nella maniere più diverse, in accompagnamento a piatti di verdure, con riso, seccato e finanche in conserva.

Il "boletus aereus", detto bronzino a causa del colore del cappello, spunta da maggio a ottobre sotto castagni e querce. Il cappello è spesso e convesso. Una volta seccato l’aroma si rinforza.

Il "boletus pinophilus" è chiamato porcino dei pini, ha un cappello bruno, la carne è bianca e il sapore molto gradevole. Lo si trova tra maggio e novembre nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in particolare sotto i pini.

Il "boletus estivalis" è il porcino estivo, cresce da maggio a settembre, al sole, dal sapore dolce e intenso.

La mazza di tamburo è conosciuta con il nome scientifico di "macrilepiota procera". Spunta da luglio a ottobre in zone erbose, nel sottobosco e sotto le conifere. Si tratta di un fungo slanciato che in fase giovanile somiglia a una bacchetta per tamburo. La carne è tra il bianco e il rosato, ha un odore di nocciola e diviene più aromatico in fase matura. Cresce da solo o con altri funghi ma, quanto alla commestibilità, è bene ricordare che a crudo è tossico e ha bisogno di una cottura lunga all’interno. Per questo motivo se ne sconsiglia la cottura in padella, e sono molto apprezzati come contorno per la carne o da soli, al vino bianco.

I funghi finferli, "cantharellus cibarius", si mangiano in tutta Italia, soprattutto come contorno e cotti con diversi aromi. Crescono in estate e in autunno in boschi di aghifoglie e latifoglie. Hanno cappello piccolo e irregolare di colore giallognolo come il gambo, motivo per il quale è detto in alcuni vernacoli gialletto e gallinaccio. Dalla carne bianca e fibrosa, non ha un odore distinguibile da crudo, ma dopo la cottura sprigiona un aroma fruttato e gradevole. Stanno bene con il riso giallo, con la pasta fresca e anche in umido.

I noti chiodini, "armillara mellea", hanno un cappello carnoso, di color miele che può tendere al rosso o al bruno, con sottili striature. L’odore si fa più forte quando il fungo è maturo e ha sapore dolciastro. Si raccomanda di cucinare esclusivamente il cappello soprattutto se l’esemplare è maturo, mentre i funghi colti in giovane età vengono tradizionalmente conservati sott’olio.

Prima di cuocere i funghi che si sono raccolti nel bosco è bene consultare guide o chiedere consiglio a specialisti qualificati per verificare che il fungo sia commestibile. A tal proposito presso le Asl sono a disposizione gli ispettori micologi, i quali gratuitamente effettuano un adeguato controllo e certificano che il fungo è commestibile.

Qualora si verificasse un’intossicazione da funghi è necessario recarsi presso un pronto soccorso o in ospedale in cui il personale procederà alle cure di pronto intervento e alla terapia di disintossicazione.