Il tartufo è un particolare tipo di fungo sotterraneo conosciuto e consumato sin dalla più alta antichità greca e romana. Durante il Medioevo questa delicata pietanza è stata abbandonata, fino a ritrovare il suo posto da Re durante il Rinascimento, e restando ai nostri giorni un prodotto prelibato, elegante, prezioso della tavola.
Il tartufo, corpo fruttifero di funghi che vivono sotto terra, appartenente all’ordine dei Tuberales di cui hanno la caratteristica forma, vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi.
Tra gli alberi che permettono il ciclo vitale dei tartufi figura il pioppo, la quercia e il salice, e ciascuna pianta contribuisce a determinare le caratteristiche organiche e aromatiche del tartufo stesso. Più aromatico e tendente al chiaro il tartufo che cresce nei pressi del tiglio, dal profumo intenso il fungo sotterraneo nutrito dalle radici della quercia. Il tipo di terreno, polveroso o ricco di calcio, in cui cresce determina la forma liscia o nodosa del tartufo. Oltre a questi elementi, sono necessarie particolari condizioni di umidità e naturali per la crescita del tartufo in coltura arborea.
La parte esterna del tartufo è detta peridio, e il suo colore e consistenza variano dal chiaro allo scuro, dal liscio al ruvido. All’interno è presente la gleba, massa carnosa che può avere colori diversi: bianco, rosa, bruno o nero, con delle vene denominate aschi, con all'interno sacchi contenenti le spore, organi riproduttivi del tartufo stesso.
L’insieme di criteri riguardanti la rugosità, le qualità aromatiche, l’osservazione al microscopio delle spore, il colore della gleba, la forma e il sapore permettono di classificare le diverse specie di tartufo.
Le diverse qualità di tartufo
In Italia vi sono 9 specie di tartufi commestibili, di queste le più presenti in commercio sono 6:
Tuber magnatum Pico: si tratta del noto e pregiato
tartufo bianco d’Alba, del tutto spontaneo. Di taglia variabile, con esemplari della grandezza maggiore di un pugno, possiede peridio giallognolo e gleba dal bianco latte al marrone. La raccolta avviene in genere da settembre fino ai primi giorno d’inverno. Cresce nelle regioni del centro e nord Italia, soprattutto Piemonte, e in Istria.
Tuber melanosporum Vitt.: è il tartufo nero, anche questo di gran pregio, di Norcia. Può raggiungere buone dimensioni, ha peridio e gleba scuri, la raccolta avviene nei pressi di querce e noccioli soprattutto nei mesi di gennaio e febbraio. Cresce in Italia, Spagna e Francia, dove è detto "truffe du Perigord".
Tuber aestivum Vitt.: di colore da bruno a nero, di dimensioni che variano dalla taglia di una noce a quella di un pugno umano, di gleba biancastra, ha un odore gradevole che ricorda il malto d’orzo torrefatto, aroma che diventa cattivo quando gli esemplari sono vecchi o sono stati chiusi in recipienti ermetici. Matura da maggio a novembre.
Tuber borchii Vitt: bianchetto, presente soprattutto in Romagna. Di taglia da piccola a media, il peridium è di colore molto variabile e liscio, l’odore può essere forte, a volte anche sgradevole, di acetilene, matura dal 15 gennaio al 30 aprile.
Tuber brumale Vitt: tartufo nero moscato. Come lascia intendere il nome che rievoca il calendario napoleonico, è il tartufo "invernale".
Tuber macrosporum Vitt: è il tartufo nero liscio, meno pregiato di quello di Norcia.
Il diamante della cucina
Composto per l’80% da acqua e per il restante da elementi minerali quali potassio, calcio e sodio, non dà un grande apporto alimentare, ma si rivela particolarmente prezioso in alcuni piatti, e il suo prezzo può essere molto elevato. Insaporisce carni, alcuni piatti a base di pesce e i primi piatti della tavola italiana, grattugiato con parsimonia visto l’elevato costo e il sapore spesso intenso.
Il tartufo fresco esprime al meglio le sue finezze aromatiche e gustative quando è giunto a maturità e viene utilizzato subito dopo la raccolta. Grattugiato sulla pasta o spolverato sulle patate, sulla cacciagione o la carne, si accompagna con vini rossi e bianchi. In alcune regioni d'Italia e Francia si preparano diverse creme di tartufo, alcune anche inaspettatamente dolci. Il tuber magnatum insaporisce in scaglie lunghe e sottili pasta e riso, grazie all'aroma di aglio e formaggio che emana. Il nero di Norcia, grattugiato in piccole quantità, viene utilizzato anche per dare un sapore inconfondibile alle frittate.
Curiosità e leggende storiche
Una volta giunto a maturità, il tartufo emana un odore caratteristico che permette ad alcuni animali di riconoscerlo. Oltre ai cani, e più raramente una particolare mosca che attende la cova delle uova sul prezioso fungo, anche il maiale è un animale da tartufo, attirato naturalmente dal suo odore, ma l’uomo deve fare attenzione a che questo, a differenza del cane, non lo mangi. Alla smisurata passione del tartufo da parte del maiale è legata la leggenda che vuole il tartufo un potente afrodisiaco.
La leggenda vuole che il tartufo possa originare sogni erotici e aiuti a "sviluppare la personalità". Si narra che Napoleone Bonaparte, il quale attribuiva particolare fede a queste voci, in seguito a una dieta a base di tartufi che, secondo antiche credenze, nascevano dai tuoni, ingravidò sua moglie Maria Luisa che diede alla luce il loro erede tanto agognato.