Tempi e condizioni della vendemmia
Settembre è il mese della vendemmia in molte regioni d'Italia, e dopo poco l'odore del mosto comincia a inebriare cantine e si attende il vino novello, primo frutto di una tradizione antica che rimanda ai cicli stagionali e al mutare della natura.
I tempi della raccolta dell'uva destinata alla produzione del vino variano in funzione della regione e dipendono da numerosi fattori che insieme cooperano a rendere l'uva matura al punto giusto per essere colta, in modo che si raggiunga il giusto rapporto tra zucchero e acidità presenti nell'acino. Se nel nostro emisfero il periodo di vendemmia si estende da luglio a ottobre, tra i fattori che possono spostare i periodi di riferimento per la vendemmia sono l'esposizione delle vigne: quanto più una vigna è esposta a sud, tanto più la maturazione sarà precoce. Inoltre, il tipo di vino che si intende produrre influenzerà non poco i tempi di vendemmia, come anche la presenza di zuccheri, di acidi, la stessa colorazione del vino rosso che dipende dal grado di maturazione della polpa.
Le condizioni ottimali per la vendemmia dipendono dagli elementi naturali. Se la vigna è troppo umida, a causa di piogge e umidità, l'acqua in eccesso rischia di influenzare negativamente la qualità del mosto. Tuttavia, vendemmiare durante le ore più calde del giorno può innescare una fermentazione indesiderata dei grappoli.
Una volta colti i grappoli, è consigliabile che l'uva sia trasportata in tempi brevi nella cantina per la vinificazione per evitare fermentazioni o macerazioni incontrollate, oltre all'ossidazione dei liquidi.
I sistemi manuale e meccanizzato
I sistemi utilizzati per la vendemmia sono fondamentalmente due: il metodo manuale e quello meccanizzato.
Il metodo manuale, di costi necessariamente più elevati rispetto alla vendemmia svolta con il metodo meccanico, è utilizzato per la produzione di vini particolari, effervescenti e per lavorazioni in cui bisogna operare una selezione dei grappoli. Si ricorre al sistema manuale anche nei casi in cui non posso essere utilizzati dei macchinari nei filari a causa del terreno inadatto o di corridoi troppo stretti. Manualmente, con guanti e forbici, avviene il taglio dei grappoli, la raccolta in cassette e lo svuotamento su un carro.
Più economica e agile la vendemmia meccanizzata, svolta con l'ausilio di macchine vendemmiatrici per la produzione della maggior parte dei vini nella misura in cui la raccolta non ha bisogno di selezione ed è possibile mescolare grappoli più o meno maturi senza intaccare troppo la qualità del risultato finale. Normalmente gli effetti positivi si notano quando le superfici da vendemmiare sono particolarmente ampie. Nel metodo meccanizzato si possono utilizzare la macchine agevolatrici che intervengono dopo che gli operatori hanno staccato manualmente i grappoli, raccogliendoli. Le macchine dette propriamente vendemmiatrici sono macchine agricole, automotrici o in coppia con un trattore, che svolgono più funzioni: tagliano, puliscono e mettono in tramoggia, con evidente risparmio di tempo.
La tradizione contadina della raccolta dell'uva
Pesa sui nuovi sistemi l'antica tradizione della vendemmia, operazione che riguardava appezzamenti più piccoli e interessava le famiglie contadine. Le botti, prima di cominciare la vendemmia, venivano pulite con acqua bollente e cenere. Per scongiurare il rischio della formazione di microbi nelle botti si utilizzavo diversi rimedi naturali, come lo zolfo acceso in botte chiusa. Il taglio dei grappoli avveniva con forbice e roncola, e le uve venivano gettate in un tinello in cui si procedeva a schiacciarle con i piedi. Da un buco del tino si lasciavano poi scorrere i liquidi ancora impuri e la vinaccia, più densa, rimasta nel tino veniva prelevata per essere schiacciata nuovamente nel torchio. A quest'ultimo composto si aggiungeva una certa quantità d'acqua e si lasciava decantare, per poi pressare nuovamente e consumare in attesa del vino prodotto dal mosto. Il mosto veniva versato nelle botti e iniziava il processo di fermentazione, con i tempi necessari e senza aggiunta di correttori. Alla base dei mutamenti moderni sta, oltre allo sviluppo della tecnica, il modificarsi della figura del vendemmiatore stesso, da mezzadro a imprenditore.
Cura del vitigno
Un tempo come ai giorni nostri la salute della vite, sensibile come poche colture all'ambiente esterno, dipende da cure che si svolgono in diversi momenti dell'anno. Normalmente l'impianto del vigneto è un lavoro da effettuare con la massima cura, perché la durata di una vite è quella di una generazione e la sistemazione dei filari, la scelta dei vitigni e le azioni preparatorie non sono modificabili e i diversi elementi produrranno risultati su tempi lunghi.
Oltre alla scelta del sistema di allevamento, la gestione del suolo tramite l'inerbimento e la protezione dei filari, assume importanza fondamentale la potatura quando la pianta è a riposo. Lavoro che, come l'impianto, si svolge nei mesi invernali, la potatura permette un giusto equilibrio tra una produzione abbondante e una buona qualità di vino. La vite produce una gran quantità di foglie e gemme: razionalizzando questo sviluppo con il taglio dei tranci dell'annata trascorsa sarà più facile nei mesi a seguire vedere la pianta crescere rigogliosa.
La potatura è un lavoro che si svolge pianta per pianta e rigorosamente a mano; ancora con l'inizio dell'estate si taglieranno le foglie superflue di modo che la pianta possa beneficiare al meglio dei raggi del sole. I tranci che non hanno grappoli vengono tagliati nella stessa fase, per favorire lo sviluppo dei tranci in cui vi sono grappoli abbondanti.