L’autunno è la stagione dei funghi: per gli appassionati questo periodo diviene occasione per piacevoli passeggiate nel bosco che muta con il ciclo stagionale, e si comincia la raccolta, per portare a casa un prodotto della terra quanto mai naturale.
La raccolta deve seguire alcune regole necessarie alla sicurezza, anche perché i funghi non commestibili sono numerosi. Prima di partire in raccolta è consigliabile documentarsi e conoscere le caratteristiche minime dei funghi, imparando a riconoscerli.
In Italia la norma che legifera in materia di raccolta dei funghi varia in funzione delle regioni, e prima di "andar per funghi" è bene conoscere limiti e divieti. Ancora l’equipaggiamento del cercatore di funghi si può comporre di kit più o meno specializzati, a seconda dell’amatorialità o meno della passione: i più professionali, ad esempio, portano con sé un essiccatore che garantisce la freschezza dell’eventuale "bottino". Per la raccolta è ideale il tradizionale cestino di vimini, che permette una buona aerazione. Poiché ci si addentra nel bosco, è bene avere una giacca impermeabile. Per passeggiare in tutta tranquillità sono consigliabili scarpe da trekking e un bastone, utile anche per esplorare il sottobosco. Completano il kit un coltellino svizzero, una borraccia e una macchina fotografica, per immortalare paesaggi, istanti trascorsi con gli amici e alcune specie sconosciute che non si sono colte, per mostrare poi la foto a specialisti che sappiano dare informazioni al riguardo.
L’odore dei funghi è uno dei passaggi che permette al raccoglitore di capire se deve mettersi in allerta: se il fungo sprigiona un cattivo odore difficilmente sarà commestibile. Ancora la bellezza di un fungo non è indicativa della sua salubrità, e spesso i colori sgargianti sono i modi con i quali la natura segnala il pericolo. Qualora si trovassero dei funghi non commestibili è consigliabile non distruggerli, per non alterare l’equilibrio naturale del bosco: durante la raccolta è bene limitarsi alle sole specie cui si è interessati senza toccare le altre, e stare attenti a non toccare con le mani specie che non si conoscono. La raccolta dei funghi deve riguardare solo esemplari interi e sani, quindi vanno evitati i funghi ammuffiti o rovinati.
A tal proposito, in Italia vi sono funghi particolarmente adatti alle ricette nostrane, e noti per i loro gusto. Tra questi sono i porcini, la mazza di tamburo, i finferli e i chiodini.
I funghi d’Italia
Il porcino appartiene alla specie dei Boletus, e ve ne sono 4 tipi principali: l’edulis, l’aereus, l’aestivalis e il pinophilus. Ideali con il pollo alla cacciatora, per condire risotti e pasta con o senza sugo e ancora trifolati, si prestano a ricette diverse in funzione delle regioni.
Il "boletus edulis" ha un cappello bruno e carne chiara, e spunta in settembre fino a novembre. Considerato il più ricercato tra i funghi commestibili, lo si trova nel sottobosco di querceti, sotto le conifere e su suoli acidi. La sua preparazione avviene nella maniere più diverse, in accompagnamento a piatti di verdure, con riso, seccato e finanche in conserva.
Il "boletus aereus", detto bronzino a causa del colore del cappello, spunta da maggio a ottobre sotto castagni e querce. Il cappello è spesso e convesso. Una volta seccato l’aroma si rinforza.
Il "boletus pinophilus" è chiamato porcino dei pini, ha un cappello bruno, la carne è bianca e il sapore molto gradevole. Lo si trova tra maggio e novembre nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in particolare sotto i pini.
Il "boletus estivalis" è il porcino estivo, cresce da maggio a settembre, al sole, dal sapore dolce e intenso.
La mazza di tamburo è conosciuta con il nome scientifico di "macrilepiota procera". Spunta da luglio a ottobre in zone erbose, nel sottobosco e sotto le conifere. Si tratta di un fungo slanciato che in fase giovanile somiglia a una bacchetta per tamburo. La carne è tra il bianco e il rosato, ha un odore di nocciola e diviene più aromatico in fase matura. Cresce da solo o con altri funghi ma, quanto alla commestibilità, è bene ricordare che a crudo è tossico e ha bisogno di una cottura lunga all’interno. Per questo motivo se ne sconsiglia la cottura in padella, e sono molto apprezzati come contorno per la carne o da soli, al vino bianco.
I funghi finferli, "cantharellus cibarius", si mangiano in tutta Italia, soprattutto come contorno e cotti con diversi aromi. Crescono in estate e in autunno in boschi di aghifoglie e latifoglie. Hanno cappello piccolo e irregolare di colore giallognolo come il gambo, motivo per il quale è detto in alcuni vernacoli gialletto e gallinaccio. Dalla carne bianca e fibrosa, non ha un odore distinguibile da crudo, ma dopo la cottura sprigiona un aroma fruttato e gradevole. Stanno bene con il riso giallo, con la pasta fresca e anche in umido.
I noti chiodini, "armillara mellea", hanno un cappello carnoso, di color miele che può tendere al rosso o al bruno, con sottili striature. L’odore si fa più forte quando il fungo è maturo e ha sapore dolciastro. Si raccomanda di cucinare esclusivamente il cappello soprattutto se l’esemplare è maturo, mentre i funghi colti in giovane età vengono tradizionalmente conservati sott’olio.
La sicurezza
Prima di cuocere i funghi che si sono raccolti nel bosco è bene consultare guide o chiedere consiglio a specialisti qualificati per verificare che il fungo sia commestibile. A tal proposito presso le Asl sono a disposizione gli ispettori micologi, i quali gratuitamente effettuano un adeguato controllo e certificano che il fungo è commestibile.
Qualora si verificasse un’intossicazione da funghi è necessario recarsi presso un pronto soccorso o in ospedale in cui il personale procederà alle cure di pronto intervento e alla terapia di disintossicazione.